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      中餐烹調廚房廚具有哪些?主要功能是什么?

      發布時間 :2020-9-5 23:02:15 瀏覽量 :

      中餐烹飪技法有很多種,如炮、炒、點、爆、滾、氽、涮、炯、炫、加燉、煲' 煨、溜、扒、諉、燒、煎、烤、貼頂、拌、拔絲、蜜汁等。這些烹飪技法制 作時還有具體的火候和手法的區.別,例如,常用的爆法還可分為汕爆,芫爆、蔥爆' 醬爆等手法。美味佳肴需要廚師高超的烹調技藝,也必須有得心應手的廚房設備。由于大部分烹飪工藝 是從爐灶發展而來,所以,絕大部分工藝在爐灶上可以完成。

      中餐烹調設備簡介

      由于需要的火候、烹飪技法不同,各種菜對爐灶和鍋具的要求也是有差別。近些年來,廚 具行業根據烹飪發展的需要研究制作了許多新的廚房專用設備。

      1. 爐灶:爐灶有火力大小的區別,比如粵菜灶,又稱廣式灶,爐灶形體大,爐膛大,鍋具大,| 火力大,適于急火爆炒。其他爐灶叫法不同,結構原理差異不大。根據環境和實際需要可以變換尺寸,形體稍小一點,火力適中。
      2. 燉菜灶:專門為燉菜、燉魚、燉肉設計的爐灶,火力溫和,急火燒開,慢火燉煮,直 至湯汁適度,燉品酥爛。燉菜灶大多為多眼灶,如三眼燉菜灶、五眼燉魚灶。
      3. 湯灶:專門為煲湯、燉煮、鹵制設計的爐灶,如低湯灶、煲仔爐。低湯灶可以燉制雞 湯、骨頭湯,鹵制牛肉等。煲仔爐為多眼爐灶,可同時為多桌客人燉制不同口味的佳肴。
      4. 烤爐:在烹調技藝中,烘烤雖屬于同一類,但是,多種烹飪方式要求的火候不同,對 設備也有不同的要求。所以,烘烤爐具分為很多種,如烤鴨爐、烤豬爐、烤餅爐、比薩爐、烤 箱等。由于電和其他新型能源的普及,原有的碳火爐被改進為煤氣爐和電爐(有些高檔餐館還 保存老式碳火爐)。
      5. 煎扒爐:烹飪技法對“煎”的定義是,加少量油,用中小火加熱,將經糊漿處理的扁 平狀原料平鋪入鍋,使原料表面呈金黃色而成菜的技法。鑒于電餅鐺、扒爐、鐵板燒等設備加 工過程與“煎”的技法相同,所以,歸為煎扒爐。
      6. 蒸爐:烹飪技法中“蒸”的用法遍及主副食制作。在蒸柜出現之前,主要使用蒸爐和蒸籠現在大多使用電為熱源,清潔方便,便于控制火候。海鮮蒸柜除蒸海鮮之外,也可以用于煲燉 湯水、爆燒蒸扣等多種烹飪加 餐館蒸包子還使用原有的蒸籠,大批量制作也可以用蒸柜。
      7. 炸爐:常用的炸爐為電炸鍋,是在鍋灶炸制食品的基礎上發展而來的,以電為控制熱源, 便于溫度控制,爐較小,清潔方便,
      8. 煮灶:煮是烹調方法中最原始的制作技法之一,普遍適用于主副食的加工制作。大鍋灶、 蒸汽火層鍋以一次烹制較多湯、菜、痢、面食等,較多用于食堂、配送中心、快餐店。蒸汽 夾層鍋采用蒸汽為熱源,鍋身可傾覆,以方便裝卸物料。煮面爐是專門為一次煮制多種面食而 設汁的爐可以同時煮餃子、餛飩、面條等,還可以根據客人需要添加湯汁、配料、菜碼等, 解決了大鍋煮制能耗大、品種少、速度慢' 眾口難調的問題。

      上述各種果須制廚房設備,是從烹調工藝需要的角度來分類的,可以保證多種烹飪技法所需要 的技術手.段、許多烹制設備是從鍋灶發展而來的,從上述介紹可以看出,許多灶具可以互換功能。


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