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    餐廳廚房烹飪間在廚房設計時有哪些設計要點

    發布時間 :2020-9-19 22:35:01 瀏覽量 :

    通常來說,副食礎附加值比較髙•是飯店的主要賣點,所以經營者和廚師長都十分朝 主灶間的規劃,投資也相對多一些。那么餐廳廚房烹飪間在廚房設計時有哪些設計要點?介紹如下:

    烹調區與切配區

    烹飪區內一般設計兩大區域:烹調區與切配區。一般格局為:灶具、廚師操作間距、打荷 臺為密調區;切配工作臺、刀工操作間距、配套設備區為切配區;烹調區與切配區中間設傳萊 通道,為打荷師傅的工作空間。烹調區與切配區中間夾傳菜通道的經典布局模式適用于各種類 型的廚房,即使廚房結構受限也可參照這種布局設計。

    選用廚房灶具和配套設備

    首先要根據主營菜系選用爐具等主要設備,除炒灶外還需要一些其他爐灶,如湯灶、燉菜 灶、大鍋灶拿,如經營海鮮菜系還需要海鮮蒸柜、燉魚臺。盡量專灶專用,配置不當,廚師工 作就會感到不順手,也會影響餐品品質,還會造成一定的體力與燃料的浪費。除爐具外還需要 調料臺、打荷臺、切配工作臺、保鮮工作臺、水池、冰柜、餐具柜等配套設備,應結合實際逐 一配齊,盡量做到不用離位就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具等。

    保證出餐產能

    設備種類、型號、數量要滿足出餐質量、速度與數量的需要,應根據實際需要配置齊全。 同類爐灶要設置在一起,有與之相對應的切配工作臺。,

    設備布局與通道銜接簡捷順暢

    廚房設備之間由通道連接,傳菜通道要有足夠的寬度。設備布局與通道銜接要十分簡捷順暢。 較大的主灶間要設專用的進出口,分開進出運行路線。

    縮短與餐廳的距離

    為了保證廚房烹飪出餐的色、香、味和及時傳菜到位,烹調工作間應緊靠餐廳,尤其是具 有宴會接待能力的飯店’大批量岀餐和收殘需要用到推車,因此烹調工作間與餐廳應設在同, 樓層,不能有臺階,更不應錯層。如果不在同一層,就需要設置傳菜梯。

    有足夠的存儲空間

    主灶間物流吞吐雖最大,大量的原料、佐料、調料、餐具、用具等匯聚在這里,所以要有 足夠的存儲空間,便于存儲、取放。存儲空間分為以下幾類:冷凍冷藏,需要存放保鮮的原料。餐具存儲,各類潔凈餐具存儲;工具存儲,后廁工作人員所用的刀、叉、勺、筷、毛巾抹布 等都應該有合理的擺放位置;臨時放置,切配、腌苗待烹制原料,所需的盆、罐、桶盒,都 要有合適的存放空間。

    環保措施

    主灶間內爐具產生大量的油煙、熱氣、廢氣、噪聲,需要科學合理地排除油煙,補充新風,降噪降溫。這是改善廚房工作環境極為重要的技術措施。

    副食加工是食品安全重點管理的環節

    副食大多富含蛋白質,特別是經過化凍水洗的魚、肉、禽、動物內臟等,在夏季極易變質, 變質后極易發生食物中毒。因此,在副食加工間內要有足夠的保鮮設備,隨取隨存,及時可靠。 食堂對此尤其要引起重視,因為食堂的副食制作量大,改刀后裝盆等待加工的時間長,容易流 失營養或變質,如有保鮮柜或冰柜就應保鮮存放。


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