快餐配送中心廚房設計特點應用說明

快餐配送中心就是面向社會的食堂，是食堂規�；�經營的一種創新模式�？觳团渌椭行囊� 般要開辦在企業、學校、寫字樓集中的區域，確保外賣穩定的銷售量，縮短運送距離，降低運 《行成本。經營者一般事先進行市場調查，確定經營規模和訂餐標準。根據訂餐電話，保證配送 份飯快餐或團體快餐�？觳团渌椭行呐c食堂的區別在于不設售餐區和餐廳、服務于多家企業與 個體。

快餐配送中心廚房設計特點

快餐配送中心的廚房布局設計與大型食堂設計要點基本相同，在這里主要說明需要注意的 區別之處。主要的差異是快餐配送中心不設售餐區和餐廳，配備集中、快速的運輸能力。但是， 這一點變化引發了廚房內部的一系列變化。

1. 由于快餐配送中心注入了工業化生產的優勢，成為面向社會的食堂，把售餐區和餐 廳設在了用餐單位，供餐數量、標準、餐品要根據用戶需要，每餐前聯系確定。需要大批量送 餐,廚房必須提前開火加工，在開餐前有限的時間內，有計劃地按量按標準制作，快速配送。
2. 快餐配送供餐方式不盡相同，有需要盒飯與團體餐的區別，大批量送餐就需要有足 夠大的配餐間，足夠多裝載器具、餐具。
3. 由于大批量送餐，每餐前必須確定訂餐數量和標準，然后下達制餐任務，提前開火加工， 需要廚房工作流程更加高效順暢，各個環節緊緊相扣，協調默契。
4. 餐具洗滌和消毒與一般洗碗間不同，主要清洗的是箱、盆、桶、保溫箱等裝載器具， 所需配備的清洗消毒設備不同于一般廚房。
5. 較大的快餐配送中心廚房所需設備和潔凈度要求與一般大型食堂還有所區別，快餐 配送中心餐品從開始加工，到就餐食用，比食堂時間更長，為此，食品安全保證要比食堂標準 更高。請參照中央廚房設計
6. 大批原料釆購、送餐、收殘都需要足夠的車輛和運送通道，保證車輛進出順惕，廚 房設計就要為車輛進出裝卸設計通道和場所。

快餐配送中心廚房設計應用及說明

圖8_42~圖8-44是一個快餐配送中心廚房布局圖，廚房分為三層，一層為粗加工區，包 含了更衣室、庫房和生活區；二層為副食加工區和配餐區，送餐車可以直接開到出餐口高臺裝 車外運；三層為主食加工區和洗碗消毒區。

為節省能源，房房外增建一個鍋爐房，釆用鍋爐蒸汽為熱源，保證廚房所有蒸飯柜、夾 層鍋、消毒柜等設備和洗菜、洗碗、職工洗澡、采曖所用蒸汽和熱水。

快餐配送中心可以同時為多個學校、企業送餐，根據訂餐最，一餐可以為一萬人供餐。所以， 在食品安全方面要求非常嚴格，從廚房布局圖上可以看出廚房采取了以下食品安全管理措施。

1. 在一層加工區的準備區設有員工更衣通道，員工經過二次更衣、通過消毒水池，洗 手后進入加工區。所有進出加工區的運送原料、排出垃圾、上廁所的人員，都必須經過消毒水池，洗手后進入加工區。準備區和加工區內的推車都不能越過消毒水池。
2. 二、三層熟制區的員工在二層更衣室更衣，經過風淋室消毒凈化，防止帶入污染物。
3. 廚房內設有潔凈電梯和貨梯，在二樓配餐區設看專甬布展車高臺，從進岀兩大通道 消除交叉機會。
4. 回收的用過的盆箱、餐具、工具都需要從貨梯運送到三層洗消區進行清洗消毒處理， 消毒后的器具餐具，經潔凈電梯歸位備用，有自己獨立的流程。