<acronym id="vlh0l"><strong id="vlh0l"></strong></acronym>
<td id="vlh0l"><ruby id="vlh0l"></ruby></td>

    <td id="vlh0l"><strike id="vlh0l"></strike></td>
    <track id="vlh0l"></track>
  • 歡迎訪問深圳百廚廚具設備有限公司網站!
    聯系電話
    打開客服菜單
    廚房設計知識
    當前位置: 網站首頁 > 餐飲商用廚房規模區分與廚房設計之間的聯系

    餐飲商用廚房規模區分與廚房設計之間的聯系

    發布時間 :2020-9-1 23:04:46 瀏覽量 :

    特色分工越來越細。在大型餐飲業向近些年來,餐飲業蓬勃發展,經營模式不斷創新,檔化、品位化發展的同時,小餐飲企業向專業化、特化發展,并且出現了遍地開花、迅速展的逢勃景家!讹嬍辰ㄖO計規范》將餐飲業八為餐館 飲食店、食堂三種不向的經營場所,又分別劃分為2~3個等級,并對不同級別的建筑有相應的設計要求。這是從建筑設計角度的劃分方法。隨看餐飲業的快速發展,簡約的分類已經不能反映現代公用廚房多樣化、專業化、高檔化的現實,不能涵蓋后續發展的內容,也不能完整地反映多種公用廚房所具有的功能和特點,F在流傳的對餐飲企業的稱呼,例如,中央廚房、大排檔、快餐店等,就直觀地反映了餐飲企業的業態、規模、檔次、功能、特色等特征信息。為了反映現實發展狀況,便于區分各類廚房設計的特點,在這里探討公用廚房如何分類問題,便于公用廚房設計。公用廚房分類的方法很多,可以按規模大小、風味菜系、工藝功能、經營方式、特色餐品等多種方式劃分。我們在這里探討商用廚房分類,主要是從廚房策劃設計的角度,區分商用廚房各類別之間的特點與差異,了解不同類型廚房在設計中的特點。即使同類型的廚房,也存在規模大小,級別檔次、特色餐飲、服務項目的區別,在設計時也是有差異的。為避免贅述,還是以說明要點為主。以下各種不同的劃分方法,可以為多種公用廚房設計提供相應的技術信息。

    1.按規;

    在廚房規劃與設計中,保證供餐能力是廚房前期廚房工程設計的重要指標,就餐人數是廚房規劃設計的重要參數。就餐人數和供餐特點決定所需要的廚房設備種類、數量、廚房面積。餐館餐位多少 和環境檔次決定經營面積大小,檔次髙的餐廳而積就要大一點。按就餐人數確定廚房大小,具 有實際的設計意義。這里需要詳細說明的是,餐位與就餐人數是有所區別的。餐位就是同時就 餐的座位數,就餐人數是-個就餐時段可以保證的連續就餐人數。食堂、快餐店人均就餐時間 短,餐位不足,可以多批次就餐,供餐保證能力按一次制作可以保證連續就餐人數計算。一般 酒店、餐館供餐保證能力按餐位計算。食堂、快餐店與酒店、餐館保證餐品特點和服務模式不 同,其設計計算方法存在差異。

    按規模劃分方法可以按廚房灶眼數、就餐人數、經營面積和餐位數等參數進行劃分.

    2.按廚房灶眼數劃分規模

     國家環境保護局、國家工商行政管理局《飲食業油煙排放標準》中,對廚房規模劃分的規 定,就是按廚房灶眼數劃分規模的.見表2-1

    3.按就餐人數劃分規模

    根據《餐飲服務許可審查規范》,以下是餐館、酒樓、食堂廚房按餐位數劃分規模的方法, 供參考

    1. 第一類:特大型餐館,大型餐館,供餐人數300人以上的學校(含托幼機構)食堂,供餐 人數500人以上的機關、企事業單位食堂。
    2. 第二類:中型餐館,快餐店,供餐人數300人以下的學校食堂,供餐人數50~500人的機關、 企事業單位食堂。
    3. 第三類:小型餐館,小吃店,飲品店,供餐人數50人以下的機關、企事業單位食堂。
    4. 第四類:建筑工地食堂。
    5. 第五類:集體用餐配送單位。

    4.按經營面積和餐位數劃分規模

    國家食品藥品監督管理局頒布的《餐飲服務食品安全操作規范》,提出了按經營面積和餐 位數劃分規模的方法。

    1. 特大型餐館:指經營場所使用面積在3 000 m2以上(不含3 000 m2),或者就餐座位數在 1000座以上(不含1000座)的餐館。
    2. 大型餐館:指經營場所使用面積在500-3 000 m2 (不含500 m2,含3 000 m2),或者就餐 座位數在25CM000座(不含250座,含1000座)的餐館。
    3. 中外館-指經營場所使用面積在150-500 in2 (不含150 rr?,含500 m2),或者就刼 位數在75-250座(不含75座,含25。座)的餐館。
    4. 小型餐館:指經營場所使用面積在150 M以下(含150 iif ),或者就餐座位數在75座以下(令 75座)的餐館
    5. 小吃店:指以點心、小吃為主要經營項目的提供者
    6. '快餐店:指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者 飲品店:指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。
    7. 食堂:指設于機關、學校、企事業單位、工地等地點(場所),供內部職工、學生等就餐 的提供者。
    8. 甜品站:指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設,具有固定經營場所,直 接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店亙 集體用
    9. 餐配送單位:指根據集體服務對象訂購要求,集中加工、分送食品但不提供就餐場 所的提供者。
    10. 中央廚房:指由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或半 成品加工制作,并直接配送給餐飲服務單位的提供者。

    按硬件條件和舒適程度分類

    按飲食業管館、集體食堂的設備條件和舒適程度分類,該分類也是對廚房提出了相應的 要求。

    1989年10月18日,國家建設部、商業部、衛生部聯合頒布的《飲食建筑設計規范》將 飲食業餐館和集體食堂按設備條件和舒適程度不同,分別定為一、二、三級和一、二級,具體 分級標準如下:

    1. 一級餐館,為接待宴請和零餐的高級餐館,餐廳座位布置寬敞,環境舒適,設施、設備完善。
    2. 二級餐館,為接待宴請和零餐的中級餐館,餐廳座位比較舒適,設施、設備比較完善。
    3. 三級餐館,以零餐為主的一般餐館。
    4. 一級食堂,餐廳座位布置比較舒適。
    5. 二級食堂,餐廳座位布置滿足基本要求。


    頁面執行時間0.3125秒
    淮安解放路小胡同